自酿啤酒过程中需要添加酒花,今天自酿啤酒设备厂家来聊聊添加的量和添加的方法。
酒花添加量决定了啤酒苦味。国际上添加酒花常以酸(克/百升热麦汁)计,如丹麦卡斯伯为6。5(克/百升),美国AB公司6〜8(克/百升),捷克比尔森12〜16(克/百升)。
我国以单位体积热麦汁添加酒花重量(粉碎酒花或颗粒酒花)计,现在一般为0。07%〜0。13%(克/升),此酒花含心酸为6。5%。我国南方11〜12°P啤酒,一般希望控制在16〜18Bu(啤酒苦味单位),常加酒花量为006%(克/升)。
若设总苦味质利用率为40%,酒花中a-酸为6。5%0Bus=酒花添加量(克/升)X酒花中酸含量X苦味质利用率按上述公式结算,啤酒Bu=18左右,应加入酒花0。7(克/升)。
酒花添加方法:传统添加方法一般分2〜3次添加:
第一次:煮沸初5〜15分钟,添加总量的5%〜10%,本次主要是利用酒花中多酚,消除煮沸初泡沫。
第二次:煮沸30〜40分钟,添加总量的55%〜60%,主要萃取苦味物质并促进a-酸的异构化。
第三次:煮沸结束前5〜10分钟,添加总量的10%〜15%,主要萃取酒花中精油,促进提高酒香味。此三次添加方法,是比尔森啤酒添加法,现在酒花添加量很少,所以主张一次添加,即在煮沸后30〜40分钟加入,促进蛋白质絮凝和提高a-酸的异构率。
现在酒花浸膏被采用较多,一般酒花浸膏加入方法和颗粒酒花相似。异a-酸浸膏,可以加在过滤后啤酒中,调整啤酒苦味度,减少工艺过程中一系列损失。四氢酒花浸膏,可以加在煮沸结束前10分钟。P酸酒花油浸膏,应加在煮沸结束前5分钟。
酒花添加量的控制,酒花的α-酸含量、酒花的损失率(最终麦汁的EBU与最终啤酒的EBU之间的差异)、酒花的贮藏指数是控制酒花添加量的依据。实际上更应该注意控制啤酒的口感苦值(OBU),这样才能保证适口的啤酒苦味。这要根据各个啤酒坊使用的酒花品种和啤酒生产需要来决定的。不过,在麦汁煮沸过程中添加颗粒酒花,虽然能满足促苦的需求,但由于酒花异构化程度存在不同和酒花损失率的变化不同,要控制比较均一的啤酒口感苦味值是有一定难度的。
了解啤酒设备信息,啤酒设备厂家信息,找啤酒设备,请来豪鲁啤酒设备官网,这里提供有关啤酒设备产品的供应信息,您可与啤酒设备生产商在线洽谈有关啤酒设备的最新动态及价格行情。